可以签订合同的人包括以下几类：
年满18周岁且精神、智力状况正常的自然人具有完全的民事行为能力，可以独立签订合同。
年满16周岁且以自己的劳动收入为主要生活来源的自然人，视为完全民事行为能力人，也可以独立签订合同。
八周岁以上的未成年人可以订立纯获利益的合同以及与其年龄、智力相适应的合同。其他合同需经法定代理人同意或追认后有效。
无民事行为能力的人不能单独签订合同，需法定代理人代为签订合同才能生效。
法人是具有民事权利能力和民事行为能力，依法独立享有民事权利和承担民事义务的组织，包括企业法人、机关、事业单位法人、社会团体法人等。
其他组织是指除了自然人和法人以外的单位或者机构，它们也可以成为合同的主体。
组织的合同应当由该组织的法定代表人签订，如果法定代表人因故不能亲自签订合同时，可以委托代理人（包括本单位的经办人）签订，但必须授予委托证明。
总结来说，签订合同的人可以是具有相应民事权利能力和民事行为能力的自然人、法人和其他组织，具体包括完全民事行为能力人、限制民事行为能力人、无民事行为能力人、法定代表人及其代理人。