酒店员工离职应遵循以下步骤和程序：
员工需要向直接上级提出离职申请，并在离职申请中注明离职原因和离职时间。
经过上级审核同意后，员工可以向人事部提交正式的离职申请书。
员工本人需要填写“XX大酒店员工辞职申请书”，并由员工本人和部门经理签名。
部门需要填写“XX大酒店员工变动表”，内容填写要齐全，并由离店员工本人签字，变动表经总经理批准后生效。
员工离店应在“离店交接手续单”上签名。
员工需要与接替者或其他相关员工进行交接工作，包括交接项目的详细情况、客人的特殊需求等，并将手中的财产、文件等完整交还给酒店。
员工离店时，持“XX大酒店员工离店退还物品清单”到相应部门办理酒店物品交接手续，物品交接清楚后，部门经理签名认可，所有物品退还完毕后，将此表交回人力资源部。
员工的工资结算可在离职行为发生后5个工作日内进行，酒店要计算员工的工作时间、加班费等，并发放员工最终的薪资以及相应的社会福利。
签订《劳动合同》期满的员工离店时，在“终止劳动合同通知单”上签字。
员工提取档案、养老保险手册、个人帐户单等其他资料时，应在员工档案记录上签字，以便备查。
对于试用期内辞职的员工，应提前3天书面通知酒店，并在正式辞职离开酒店前，填写《离职面谈》表，参加酒店安排的离职面谈。
对于自动离职的员工，部门应先了解确认，如情况属实，填写《人事变动表》报行政人事部。
员工在结束最后工作日的工作后次日起3日内办理离职手续，离职交接内容包括但不限于：入职时签收并需返还的酒店物品、工作中需交回的文件资料、财务备用金或借款、到相关部门办理离职签字手续、社会保险关系转移手续、个人档案调出（仅限有需要的酒店）、更衣柜交还等。
建议员工在离职前仔细了解并遵守酒店的离职程序，以确保离职过程顺畅，避免不必要的麻烦。