为什么要煮到“弹牙”？
首先，我们要明白一个概念，那就是al dente。这是一个意大利语词汇，字面意思是“牙齿的”，用来形容意大利面的软硬程度。它指的是意面煮到稍有些硬，弹牙有嚼劲的状态，这样在最后的完成品中才会更有层次感。
为什么要这样呢？原因有以下几点：
- 煮到 al dente 的意面更容易消化吸收，因为它们的淀粉结构发生了变化。
- 煮到 al dente 的意面更能吸收酱汁的味道，因为它们表面有一层淀粉层。
- 煮到 al dente 的意面更符合意大利人的传统和审美，因为它们保留了原料的本质。
所以，如果你想做出正宗的意大利面，就要学会煮到 al dente 的技巧。
如何煮到“弹牙”？
那么，如何才能煮出 al dente 的意面呢？其实并不难，只要遵循以下几个步骤就可以了：
- 不要省水。正确的煮面锅应该是大号深底的煮锅，并装上足够多的水。这样可以预防水变稠（吸收了面中的淀粉），并给了面条足够的空间而不会黏在一起。煮意面 的水通常比想象中的还要多，罗马的美食作家 Rachel Boddy 建议了水的用量：每100克干意面用1升水。
- 加盐。在水完全煮沸后，再下意面之前，加入几汤匙盐。盐会让意面重获生机，并增加口感和风味。当然也可以多加一点，不过如果之后煮面水另作他用，尤其是和本来就带咸味的肉酱或其他食材（比如黑椒奶酪意面中的佩科里诺奶酪和番茄培根意面中的意大利培根）混合时，就要小心不要加太多了。
- 照着包装上的时间煮。每种形状和品牌的意面都有自己推荐的烹饪时间，在包装上都会标明。一般来说，按照这个时间煮出来的意面就是 al dente 的，不过也要根据个人喜好和火候进行微调。为了达到这种状态你可以缩短包装上的建议烹煮时间大约一两分钟，或者在起锅前试吃一下。
- 不要浪费你的煮面水。几乎所有的意面的酱汁都会用到煮面水，它的作用是增稠，并给成品带来一层光泽。它可以稀释比较干的青酱意面，制作黑胡椒奶酪意面的酱汁，或让肉酱更顺滑。在沥干意面之前，我一般至少要保留一个马克杯量的煮面水，然后之后再少量多次地加入意面，直到达成理想的质地2。
如何判断意面是否熟了？
最简单的方法就是咬一口尝尝。如果你觉得意面有点硬，但是没有生面粉的味道，那就是 al dente 了。如果你觉得意面太软或者太硬，那就需要再煮一会儿或者赶紧捞出来。
还有一个有趣的方法就是把一根意面扔到墙上，如果它能粘住不掉，那就是熟了。这个方法虽然不太准确，也不太卫生，但是很有趣，可以试试看。
