鲍鱼有“湿鲍”和“干鲍”之分。干鲍比湿鲍要贵，那是因为，新鲜的鲍鱼烘干后重量约损失40%。此外，干鲍鱼的烹调加工处理复杂，烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复烹制，使干鲍鱼能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴。
鲍鱼的规格是用“头”来表示，几头鲍表示的是1斤鲍鱼有多少只的人意思，头数越小则鲍鱼越大，越大的越贵，俗话说“千金难买两头鲍”就是这个意思。比如九头鲍即1斤里有9只鲍鱼，两头鲍表示1斤有2只鲍鱼。
1、新鲜鲍鱼
食用鲜鲍鱼讲求的是它肉质的肥厚新鲜，肉汁丰富。鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
鲜鲍鱼的挑选方法：
（1）看肉质：在挑选新鲜鲍鱼时可以按一下它的肉质，如果肉质柔软或者会动说明是活的，如果肉质发硬说明鲍鱼已经死了。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。
（2）看色泽：色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差。
（3）看鲍体的吸力：生命力旺盛的鲍鱼吸力非常强，可以紧紧地粘附水池等物体上，而当鲍鱼渐趋死亡时，它的吸力也开始下降。所以挑选新鲜鲍鱼时，吸力越大的越好。
2、干鲍鱼
“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种，其中以“淡干鲍”为好，干鲍鱼主要以其产地、种类及个头的大小来划分等级。产地以、南非、日本为多，其中，公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。干鲍鱼制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
干鲍鱼的挑选方法：
（1） 大小
鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般，每斤12—15头的鲍鱼属中上品，3—6头属高档品。
（2）形体
当然，形体完整也很重要，没有缺口或裂痕的品质好；鲍身肥美，底板宽的比瘦长型的品质好；在灯光下，中间呈现一度红色，则品质更好；而形如马蹄、鲍身内呈现黑点的为劣等品质。
（3）颜色
鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物（实为盐霜），对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。
（4）新旧
干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“溏心”效果。
所谓“溏心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品位鲍鱼的最高境界，一般新品鲍鱼是没有这种口感的，这是鲍鱼陈化的结果。
1、清蒸鲍鱼
食材
新鲜鲍鱼、小葱适量、色拉油适量、生抽适量、蚝油适量、大蒜头适量、料酒适量
做法
1、清洗鲍鱼。鲍鱼买的时候就让店主杀好，回来再清洗，用牙刷将两侧刷白，内脏清洗干净，类似软骨的东西也要弄掉。壳也用牙刷清洗干净，清洗干净的鲍鱼横竖各切几刀，再按照原来的位置塞回壳内，将水滴干净。
2、锅里放少许色拉油，将小葱爆香，小葱爆黄即捞出，千万不要焦了，油会苦有糊味，影响鲍鱼口感，而且油烧久了也不健康。
3、关火后放入处理过的蒜泥，生抽，料酒，蚝油，搅拌均匀做成酱汁。
4、用勺子将调制好的酱汁加入鲍鱼内，腌制15分钟。
5、鲍鱼表面再放几根葱段，锅里烧开水，蒸汽上来后，将处理后的鲍鱼放入锅内蒸8分钟即可。
注意：蒸的时间不宜过长，鲍鱼肉容易老。
食材
鸡肉500克、小里脊肉300克、干鲍鱼6个、干贝30克、香菇6朵、枸杞少量、姜片、盐、米酒适量。
做法
1、干鲍鱼提前泡发；
2、鸡肉去皮斩件、里脊肉切块，分别焯水；
3、干贝用温水泡10分钟洗净，枸杞、香菇洗净备用；
4、砂锅大火烧开水后，把鸡肉、里脊肉、鲍鱼、干贝、枸杞、姜片一起下锅，加入少许料酒，小火慢炖2个小时；
5、最后加盐调味即可。
3、鲍鱼鸡肉粥
食材
米、新鲜鲍鱼2只、鸡肉100克、干贝10克， 香菇2朵 、白胡椒粉适量、油盐
做法
1、活鲍鱼处理干净，切薄片备用；
2、材料洗净，鸡肉切小块，香菇切片，干贝捏碎；
3、将米洗净加入适量水，先以大火煮沸，加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入香菇、干贝与所有调味料拌匀煮熟即可。