选择刀具材料时，需要综合考虑其硬度、耐磨性、抗弯强度、冲击韧性、化学惰性以及工艺性等因素。以下是一些建议：
高速钢因其高抗弯强度和冲击韧性，以及良好的可加工性，是应用最广的刀具材料。它适用于制造结构复杂的刀具，如成形车刀、铣刀、钻头、铰刀等。高速钢刃磨后切削刃锋利，故又称之为锋钢和白钢。
硬质合金是用粉末冶金方法制造的合金材料，由高硬度、高熔点的金属碳化物（如WC、TiC）粉末和粘结剂（如钴）在高温下烧结而成。硬质合金的硬度较高，常温下可达89-93HRA，耐磨性和耐热性均高于工具钢，适用于高速切削。然而，硬质合金的抗弯强度和冲击韧性比高速钢低，刃口不能磨得像高速钢刀具那样锋利。
PCBN适用于切削高硬度淬硬钢和硬铸铁等。其硬度可达9000HV以上，具有极高的耐磨性和切削速度，但成本也较高。
PCD适用于切削不含铁的金属、合金、塑料和玻璃钢等。其硬度可达10000HV，是自然界中最硬的材料，但价格昂贵，且耐热性较差，切削温度不宜超过700-800度。
陶瓷刀具材料主要有氧化铝系和氮化硅系。陶瓷具有成本低、硬度高、耐高温性能好等优点，但其脆性较大，容易破碎，适合用来切水果。
这些材料通常用于制作锉刀、板牙和丝锥等工具。它们的硬度和耐磨性不如高速钢和硬质合金，但在某些特定应用中仍有用武之地。
建议
对于日常家用菜刀，不锈钢（如3Cr13）是一个不错的选择，因为它不容易生锈，美观且易于保养。
对于专业厨师或需要高硬度刀具的场合，高速钢或硬质合金可能是更好的选择，因为它们具有更高的硬度和耐磨性。
如果需要极端的硬度和耐磨性，且预算允许，可以考虑使用PCBN或PCD材质的刀具。
根据具体的使用需求和预算，可以选择最适合的刀具材料。